なまらあちこち北海道｜二条市場のだるま軒、元祖の味で70年・札幌市

　チャーシュー、メンマ、ネギ、のり、そして正月料理に使うだて巻きという具も、長年変わりません。なぜだて巻きなのか。哲也さんは「縁起がいいからかもしれません」と語りますが、代々続くだて巻きの、はっきりとした理由は分からないそうです。

４代目店主の加納哲也さん

　だるま軒のもう一つの大きなこだわりは、自家製麺にあります。店の地下には製麺室があり、６０年以上前から使い続けているという製麺機で、小麦粉とかん水を材料に麺を作ります。

　「よその麺はうちのスープと合わない。この機械がないと、うちの味は提供できない」と哲也さん。麺は、その日の気温や湿度に合わせて水分量を調整していて、決まったレシピはありません。「うまくいったと思えるのは年に５回ほど。作った時は最高の出来と思っても、３、４日寝かせると、どこかしら納得できないことばかり。一生勉強、ずっと修行です」と語ります。

　店内１６席のだるま軒は「麺・スープがなくなり次第営業終了」が基本です。それは「２人でお店を回すには、自家製麺と毎日仕込むスープが１日５０食が限度」（ゆかりさん）というのが理由で、早い日だと、午後１時前にスープがなくなってしまうこともあるそうです。

　だるま軒の始まりは、１９４７年に初代の西山仙治さん（故人）が狸小路商店街周辺で始めた屋台でした。札幌でラーメンが人気になったのは、終戦直後の１９４６年あたりから。その当時は屋台が主流で、だるま軒は「龍鳳」「味の三平」と並んで人気を誇りました。だるま軒は１９４９年に現在の場所に店を構えましたが、店前にかかったのれんにも「札幌ラーメンの元祖」と堂々と書かれています。

　４代目店主の哲也さんが、だるま軒で働き始めたのは約４０年前でした。哲也さんが働いていたコンビニエンスストアに、客として通ってきていた２代目の大森久蔵さん（故人）が、「うちで働いてみないか」と声をかけたのがきっかけでした。初めは麺づくりを手伝っていましたが、３カ月ほどで接客も任されるようになりました。当初は午前１１時から午後６時まで開店。従業員５人ほどで、多い日には今の約１０倍、１日５５０食を提供していたそうです。「夏は店に入ってきたハエもすぐに外へ逃げ帰るほど暑いし、毎年『今年こそ店を辞めてやろう』と思っていました。でも、顔見知りの客がおいしそうに食べてくれ、楽しいからここまで続けてこられたんです」と懐かしそうに振り返ります。

　「本日もありがとうございました。終了しました」「おはようございます。今朝の気温は身にしみる～」。営業開始や終了の時間を分かりやすく発信したいと、ゆかりさんはほぼ毎日、ツイッターを更新しています。